影響面粉質(zhì)量穩(wěn)定的因素有哪些？

    面粉穩(wěn)定包含三個(gè)環(huán)節(jié):原糧、工藝、后處理三者協(xié)調(diào)均衡，同等重要。

    首先環(huán)節(jié)，從收麥到潤(rùn)麥之前即原糧穩(wěn)定環(huán)節(jié)，其中有驗(yàn)質(zhì)、分類(lèi)、入倉(cāng)、倉(cāng)管、配麥等，關(guān)鍵點(diǎn)在原糧的降落值把控，這是識(shí)別芽麥、陳化麥、異常麥的最科學(xué)依據(jù)。

    第二環(huán)節(jié)，從潤(rùn)麥到打包入庫(kù)即工藝操作環(huán)節(jié)，包括麥間工藝和粉間工藝及精細(xì)化操作，關(guān)鍵點(diǎn)是輕研細(xì)磨、物料提純、走向明晰、顆粒均勻四個(gè)品控點(diǎn)。

    即便上述兩環(huán)節(jié)精思善控，步步把關(guān)，但市場(chǎng)反饋質(zhì)量仍不穩(wěn)定，百思無(wú)解。試想，面粉是個(gè)生命活體，也有一個(gè)出生、成長(zhǎng)、衰老的過(guò)程，猶如面粉在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、應(yīng)用，也有個(gè)貨架期，這期間面粉內(nèi)部組分發(fā)生著復(fù)雜的流變學(xué)代謝。

    面粉從打包入庫(kù)到百姓餐桌，還有儲(chǔ)存、運(yùn)輸、經(jīng)銷(xiāo)商、再儲(chǔ)存、分銷(xiāo)、面戶(hù)儲(chǔ)存、面粉使用等環(huán)節(jié)，這期間大致有30-50天的時(shí)間，這個(gè)階段的面粉無(wú)人監(jiān)管，也是眾多粉企對(duì)市場(chǎng)投訴無(wú)從下手的關(guān)鍵環(huán)節(jié)！

    這個(gè)階段影響穩(wěn)定的因素有：

    01、水分含量

    面粉中游離水的含量直接影響保水、持水、保鮮、酶活、蛋白組合、淀粉老化、脂肪酸值、微生物繁殖，是面粉穩(wěn)定的誘因。

    02、脂肪酸值

    面粉中非極性脂質(zhì)易分解不飽和脂肪酸，引發(fā)面粉酸敗，加速霉菌滋生，影響色澤、口感及操作。面粉每多存放一天，酸值多增加06.-0.9，酸敗、哈味、異味甚至重金屬會(huì)成倍提高。

    03、蛋白組分

    麥蛋白有彈性無(wú)黏性，膠蛋白反之，二者交融形成彈黏俱佳的面筋質(zhì)構(gòu)，一旦匹配性差，起泡開(kāi)裂縮個(gè)將會(huì)出現(xiàn)。保質(zhì)期內(nèi)減少蛋白的分散游離是面粉穩(wěn)定的要素。

    04、淀粉組分

    淀粉糊化或老化是面粉發(fā)粘發(fā)硬口感差的成因。交融直鏈淀粉線性結(jié)相，調(diào)理支鏈淀粉的節(jié)點(diǎn)是提高面粉操作手感和廣適性的要點(diǎn)。

    05、酶活

    芽麥酶活高，陳麥酶活低，改良劑會(huì)增補(bǔ)大量酶活，為酵母醒發(fā)提供動(dòng)力能量。但過(guò)高過(guò)低酶活都會(huì)引起發(fā)粘縮個(gè)塌架等，且存放期越長(zhǎng)，酶失活越大，面粉穩(wěn)定性越差。

    這些肉眼看不到的面粉內(nèi)在變化都在悄悄但巨大的破壞著面粉的穩(wěn)定！

    通過(guò)一些必要的技術(shù)產(chǎn)品的應(yīng)用是能夠調(diào)整上述指標(biāo)，達(dá)到面粉在多方面的持久穩(wěn)定性的。